타이베이에서 카페 프로젝트 킵(Project Keep)에서 아이스 아메리카노를 만났다. 단순한 아이스 아메리카노가 아니었다. 얼음과 에스프레소가 만들어낸 부드러운 조화. 흔히 알던 것과는 다른 맛이다. 서툰 영어 덕에 정확한 레시피를 얻지는 못했지만 혀끝으로 기억한 그 맛을 재현하기로 했다. 스티밍 아이스 아메리카노. 지금부터 그 특별한 레시피를 공개한다.
프로젝트 킵의 레시피
타이베이 방문 카페 중 프로젝트 킵은 유독 기억에 남았다. 의미는 다르지만 アアアアアア ⾖焙所(아아아아아아 로스터리 카페)와 더불어 커피를 경험한다는 말이 어울리는 곳이었다. 이곳은 커피와 디저트를 완벽하게 페어링해서 서빙한다. 단순한 한 잔이 아니라 특별한 방식으로 추출한 아이스 아메리카노. 한 모금 머금는 순간 부드러움이 입안 전체를 감싸않았다.
스티밍 아이스 아메리카노 레시피
레시피를 알아내기 위해 바리스타에게 물었다. 하지만 정확한 답을 듣기엔 언어의 벽이 있었다. 확실한 건 물을 사용하지 않는다는 것. 얼음만으로 추출하고 마지막엔 스티밍해 아이스 아메리카노를 완성했다. 바리스타는 에스프레소 추출 시 얼음을 4개를 넣고 추가로 4개를 사용한다고 했지만 그 과정은 명확하지 않았다. 결국 나만의 방식으로 재현하기로 했다.
준비
- 원두 18.5으로 에스프레소 35ml 추출
- 사각 얼음 8조각 (4개는 추출 시 사용, 4개는 추가)
※ 물은 사용하지 않음
추출 순서
① 에스프레소 추출 준비
바리스타의 설명에 따르면 에스프레소는 35ml. 원두 양이 명확하지 않았지만 18.5g으로 세팅했다. 로스를 감안해 19g을 분쇄했다.
침칠봉으로 분쇄된 원두의 뭉침을 풀어준 뒤 탬핑.
단단하게 다져진 포터필터를 머신에 채결하고 다음 단계로 넘어간다.
② 컵 준비
컵은 스티밍을 고려해 선택한다. 이 컵으로 스티밍까지 해야 한다. 추출 전 먼저 컵을 차갑게 만든다. 얼음을 채운 뒤 바스푼으로 빙글빙글 저어가며 냉기를 입힌다. 프로젝트 킵에서는 칵테일 바에서 쓰는 긴 바스푼을 사용했지만 나는 집에서 가장 얇고 긴 숟가락으로 대체했다.
③ 에스프레소 추출
충분히 차가워진 컵에서 일부 얼음을 남기고 나머지는 제거. 바리스타는 얼음 4개를 넣으라고 했지만 집에서 쓰는 얼음이 작아 6개를 남겼다. 에스프레소 머신 높이가 낮아 저울을 사용할 수 없다. 시간(25초)에 맞춰 추출. 컵 안에서 얼음이 서서히 녹으며 커피와 어우러진다.
④ 스티밍
추출한 에스프레소에 추가 얼음 4개(혹은 얼음 크기에 따라 6개)를 넣고 스티밍. 우유 스티밍과 같은 방식으로 진행하면 얼음이 녹으면서 커피가 서서히 연해진다. 수위가 높아지고 거품이 충분히 생기면 완료.
⑤ 거품 분리
스티밍이 끝난 후 잠시 기다리면 거품만 위로 떠오른다. 이때 한 모금. 부드러움과 깊은 풍미가 입안에서 퍼진다.
부드러운 아이스 아메리카노
스티밍 아이스 아메리카노를 완성하고 한 모금. 예상대로 부드러웠지만 프로젝트 킵에서 마셨던 그 느낌과는 조금 달랐다. 그곳에서는 부드러움 끝에 에스프레소의 톡 쏘는 맛이 있었다면, 내 버전은 중강배전 원두의 쌉쌀함이 먼저 느껴졌다. 타이베이에서 경험한 감동이 완벽히 재현되진 않았지만 기존의 아이스 아메리카노와는 확연히 다른 매력을 지녔다.
가끔은 색다른 커피 한 잔이 필요할 때가 있다. 그 순간 스티밍 아이스 아메리카노를 시도해 보라. 단순한 방법이지만 작은 차이가 큰 변화를 만든다. 부드러움과 강렬함이 공존하는 이 한 잔. 프로젝트 킵 카페 레시피로 스티밍 아이스 아메리카노라는 새로운 커피를 경험해 보자
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